Küchentechnik

Planung von Großküchen und Kantinen

In vielen öffentlichen Gebäuden oder Sozial- und Sonderbauten gibt es Großküchen, die zur Versorgung einer großen Anzahl von Menschen ausgelegt sind. Dabei gelten natürlich ganz andere Maßstäbe als bei einer Küche, die nur von wenigen Menschen benutzt wird. Ein Großteil der Einrichtungen von Großküchen gehört zur Haustechnik und damit zur Technischen Gebäudeausrüstung, zumindest wenn sie fest verbaut ist.

Welche Anlagen gehören zur Küchentechnik?

Küchentechnik als Teil der Gebäudeplanung

Dazu zählen eine Vielzahl unterschiedlichen Systemen, die bereits bei der Planung des Gebäudes berücksichtigt werden müssen. In diese Kategorie fallen zum Beispiel Aufzüge zum Transport von Personen und Lasten oder sogenannte Speiseaufzüge für Lebensmittel und Geschirr. Aus Gründen der Effizienz werden häufig Küche und Speiseraum direkt nebeneinander angeordnet. Die Trennwand zwischen beiden wird oft teilweise durchbrochen, um eine Durchreiche zu schaffen oder von vornherein so angelegt.

Bei der Planung müssen ebenfalls Lagerräume wie Kühlräume und Gefrierkammern berücksichtigt werden. Darüber hinaus müssen Möglichkeiten zur hygienischen Zwischenlagerung von Abfällen bis zur endgültigen Entsorgung geschaffen werden.

Fest installierte Einrichtungen der Küchentechnik

© PantherMedia / Zoooom

Zu dieser Kategorie gehören unter anderem Anlagen zur Be- und Entlüftung zusammen mit der dazu gehörenden Mess- und Regeltechnik. Nicht zu vergessen sind Sicherheitseinrichtungen wie zum Beispiel Brandmeldeanlagen und Brandschutztüren. Um das Arbeiten zu erleichtern und die Hygiene zu verbessern, sind viele Verbindungstüren innerhalb des Küchenbereichs als Automatiktüren konzipiert, die durch einen Bewegungssensor gesteuert werden und sich bei Annäherung öffnen.

Zu den wichtigsten Einrichtungen der Küchentechnik gehört der Fettabscheider. Seine Installation ist bei allen Großküchen in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung gesetzlich vorgeschrieben. Der Fettabscheider dient dazu, das Abwasser der Großküche von Fett, Öl und Feststoffen zu reinigen, bevor es in die Kanalisation geleitet wird. Fettabscheider funktionieren nach dem Prinzip der unterschiedlichen Dichte von Stoffen im Abwasser.

Fette und Öle schwimmen oben, das Wasser befindet sich in der Mitte und Feststoffe sinken nach unten. Häufig werden Fettabscheider unterirdisch installiert. Sie befinden sich zwar außerhalb des Gebäudes, werden aber trotzdem zur Haustechnik gezählt. Zur Verringerung der Betriebskosten des Gebäudes werden zunehmend Anlagen zur Wärmerückgewinnung wie Wärmepumpen oder Wärmetauscher installiert, die ebenfalls zur Haustechnik gehören.

Geräte zur Zubereitung von Speisen

Diese Einrichtungen bilden sozusagen die klassische Kücheneinrichtung. Dazu gehören unter anderem:

• Grills und Friteusen
• Bratpfannen
• Kochkessel
• Herde
• Geschirrspüler
• Transportbänder

und eine ganze Anzahl weiterer Einrichtungen.

In einer normalen, haushaltsüblichen Küche, gehören die meisten dieser Geräte nicht zur Haustechnik, da es sich um kleine Geräte handelt, die einfach an die nächste geeignete Steckdose angeschlossen werden und praktisch überall betrieben werden können.

Bei Großküchen sieht das ganz anders aus. Die oben erwähnten Geräte sind so groß, dass sie häufig auf solide gemauerte Fundamente gestellt werden müssen. Kochkessel für Großküchen haben zum Beispiel ein Fassungsvermögen von mehreren Hundert Litern. Wenn die Umstände es ermöglichen, kann das Kochen mit Dampf erfolgen, wofür entsprechende Leitungen verlegt werden müssen. Diese Option bietet sich an, wenn im Gebäude bereits Dampf für industrielle Prozesse genutzt wird und freie Kapazitäten verfügbar sind.

Zusammenfassung

In der Technischen Gebäudeausrüstung spielt auch die Küchentechnik eine wichtige Rolle. Damit sind alle fest installierten Systeme und Einrichtungen gemeint, die den Betrieb einer Großküche, wie sie in vielen Gebäuden zu finden ist, ermöglicht. Die Bandbreite der Küchentechnik ist sehr groß und reicht zum Teil in andere Gebiete der Technischen Gebäudeausrüstung hinüber.

Dazu gehören zum Beispiel Aufzüge, aber auch Kühlräume, Fettabscheider, Systeme zur Be- und Entlüftung, Sicherheitseinrichtungen, Transportbänder, Anlagen zur Wärmerückgewinnung sowie fest installierte Geräte zur Zubereitung von Speisen. Auch die regelmäßige Wartung und Kontrolle der Anlagen fällt in den Verantwortungsbereich der Haustechnik.